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A Roma da Gruè nei dolci natalizi l’eccellenza della pasticceria di Marta Boccanera e Felice Venanzi!
La Pasticceria Gruè di viale Regina Margherita in Roma, premiata come miglior bar pasticceria gelateria ai Barawards 2019, per il Natale 2019 propone tantissimi dolci artigianali come il panettone classico, il gianduioso, quello al caffè (secondo classificato tra i 15 migliori panettoni d’Italia a Panettone senza Confini 2019) e quello al caramello salato, il pandoro classico, alberi e palline di Natale dall’arte cioccolatiera in tanti colori e forme, casette natalizie, torroni artigianali, puzzle e tazze di cioccolato.
Casette: tipiche case natalizie di pasta frolla alla vaniglia decorate con ghiaccia e cioccolato fondente con perline di zucchero e perline di cereali ricoperte di cioccolato e caramelle di cioccolato
Pangialli: un dolce tipico della tradizione laziale che si iniziava a produrre durante il solstizio d’inverno, è un dolce di buon auspicio per giornate di sole. L’impasto del pangiallo è fatto con cioccolato e miele con tanta frutta secca, Fichi secchi, uvetta , mandorle, noci , nocciole al profumo di cannella e noce moscata
Panettoni: la particolarità di ogni panettone e’ dovuta ad una lievitazione esclusivamente con lievito madre che conferisce al prodotto sofficita’, grande profumo ed una digeribilità unica. Il panettone e’ realizzato con materie prime selezionate: per il classico uvetta sultanina 7 corone, arancia candita, scorza di arancia e limoni biologici e baccelli di vaniglia bora bora ( 5 anni medaglia d’oro).
Le altre tipologie di panettone prodotte sono: panettone caramello e noci Pecan, Panettone al caffè espresso con gocce di cioccolato al latte e cioccolato bianco.
Torroni: Torrone alla gianduia fondente con nocciole ( nocciola Trilobata La Gentile Piemonte), Torrone alla gianduia con cioccolato al latte e caramello con nocciole, Torrone bianco morbido con miele di acacia , mandorle e Pistacchi Sicilia , e nocciole Piemonte.
Gruè è il miglior bar pasticceria gelateria ai Barawards 2019
Gruè Pasticceria si è classificata infatti al primo posto come miglior bar pasticceria gelateria ai Barawards 2019 che si sono tenuti il 2 dicembre 2019 agli IBM Studios di Milano, nuovo distretto tecnologico aperto dalla multinazionale nel cuore di Milano. Una grande festa per celebrare i migliori protagonisti dell’ospitalità made in Italy. Giunto al quinto anno il Barawards 2019 è il premio volto a valorizzare la professionalità e l’innovazione nei bar, ristoranti e hotel italiani, promosso dai magazine Bargiornale, Ristoranti, Dolcegiornale e Webar. Una fantastica serata che ha visto premiate moltissime eccellenze tra bar, pasticcerie, ristoranti e professionisti del settore di tutta la penisola.
La pasticceria romana Gruè di viale Regina Margherita è salita sul gradino più alto del podio come “Bar Pasticceria Gelateria dell’Anno”, distinguendosi tra le moltissime in gara per la sua eccellenza nei prodotti, nella cura del cliente e dell’accoglienza. Comprensibile dunque la soddisfazione di Marta Boccanera e Felice Venanzi, pasticceri e proprietari di Gruè, per un traguardo raggiunto grazie al grande lavoro: “È stata una bellissima serata – racconta Marta Boccanera – piena di emozioni. Eravamo tantissimi e sono stati premiati dei grandi professionisti. Io e Felice siamo molto contenti di questo premio, che si aggiunge ai tanti riconoscimenti ricevuti quest’anno. Vogliamo fare un ringraziamento particolare a Bargiornale e agli altri magazine per il premio ricevuto, ma soprattutto a tutto il nostro staff che con grande impegno, ogni giorno, ci aiuta a tenere alta la qualità della nostra pasticceria e dei nostri prodotti. Per noi la pasticceria è un’arte che viene dal cuore, è la nostra vita, è quello che ogni giorno ci fa alzare con il sorriso. Siamo sempre alla continua ricerca di materie prime di qualità che possano garantirci un prodotto sempre più buono per i nostri clienti.”
L’idea di Gruè Pasticceria a Roma
L’idea di pasticceria di Gruè è quella di esaltare la tradizione dei grandi dolci italiani conferendogli, però, una estetica importante, più contemporanea, che risponda a dei canoni precisi. Un ritorno alla grande pasticceria in chiave contemporanea: si torna a lavorare secondo canoni del passato (quando non esistevano preparati già pronti, dove ogni impasto veniva prodotto nel proprio laboratorio in maniera peculiare e unica, con piccoli difetti che lo rendevano differente dagli altri) influenzati però dalle tecniche francesi e giapponesi, che hanno ridefinito l’importanza del bello nella perfezione dei dolci. Quindi altissima qualità nei prodotti di base (farine, burro, aromi naturali, produzioni assolutamente fatte in casa) per fare in modo che l’eccellenza estetica sia anche segnale di assoluta selezione delle materie prime. All’inizio è stata una grande sfida per Roma, dove ancora la bellezza di un dolce viene quasi considerata in maniera negativa: se è così invitante, non sarà fatto in casa. Questo pregiudizio, tutto romano, è stato sfidato, forti della loro formazione. Proprio per questo la loro ispirazione è tratta dai più grandi pasticceri, ognuno per una sua caratteristica peculiare: Iginio Massari per il rigore dei prodotti, Luigi Biasetto per la tecnologia utilizzata e Pierre Hermè, a Parigi, per l’innovazione e la ricerca.
Marta e Felice sperimentano ogni giorno nel laboratorio per perfezionare sempre di più le loro ricette, avendo imparato che un pasticcere non stacca mai dal lavoro. Ma come nasce un dolce? Si parte da un’idea nata, magari, passeggiando davanti a una vetrina, guardando il colore di un abito, la consistenza del tessuto, le trame della stoffa. Si torna in laboratorio con l’idea di una torta che ricrei quella stessa tinta, ottenuta da prodotti esclusivamente di stagione, cercando l’equilibrio per donare texture e profumi che ricreino la sensazione della seta, regolando le dosi affinché si arrivi a un gusto eccellente. Un percorso lungo, fatto di prove, di critiche, di assaggi. Un esempio è quello della Noisette, un classico, dove si trova un buon cioccolato mono origine, con una nocciola pregiata all’interno (la Gentile del Piemonte), che prima di diventare come è oggi ha subito decine di migliorie e lavorazioni. Si è giocato sulle tonalità (perché i dolci firmati Gruè non sono mai di un solo colore) e sulle consistenze: da quella cremosa a quella croccante, a quella soffice e gelatinosa, per dare risalto a ogni sapore.
Il Banco Pasticceria di Gruè a Roma
Gruè è oggi un ampio salotto moderno, dalle grandi vetrine luminose, a cui fa da contraltare il grande bancone che percorre tutta la pasticceria, pieno di prelibatezze con i mignon, le monoporzioni, i lieviti, i gelati, la gastronomia salata e la caffetteria, a complemento delle bellissime colazioni. La geografia del mondo è una carta da parati che si impone sulla parete laterale quasi a farci vivere un grandioso viaggio nella dolcezza: i prodotti provengono da ogni parte del mondo: i cioccolati pregiati, le preziose vaniglie, la frutta fresca, le farine selezionate. Le vetrine sono piene di piccole delizie e i colori, tanti, affascinano la vista. E si comprende, così, cosa voglia dire “indecisi come di fronte alla vetrina di una pasticceria”.
Le torte hanno forme e misure differenti, mentre le piccole monoporzioni sono caratterizzate da un gusto equilibrato ma intenso, con una nota croccante e un profumo coinvolgente. I mignon particolari fanno venire l’acquolina in bocca, i macaron di tanti gusti e colori rendono invitante il banco. Le praline di cioccolato creano un’immediata attrazione per gli amanti del cacao, con le numerose varietà, e si può vivere un intenso momento di gioia grazie ai profumi ed essenze naturali selezionate, alle gelatine di frutta, ai babà in barattolo, ai panettoni, prodotti anche durante l’estate e lievitati solo grazie al lievito madre. Gli amanti delle colazioni possono essere soddisfatti del profumo dei soffici lievitati che rimandano al burro, alle uova, agli aromi e alle spezie naturali: cornetti semplici e ripieni, maritozzi, ventagli, muffin, ciambelle e biscotti in un trionfo di piacere, creatività e gusto. Completano la proposta gelati prodotti artigianalmente senza aromi artificiali e senza semilavorati, dai classici gusti a quelli più creativi.
Il laboratorio della Pasticceria Gruè a Roma
Gruè produce tutti i suoi dolci nei 300mq di laboratorio che si trova sotto la pasticceria, a temperatura controllata. Qui i 15 pasticceri, diretti da Felice, lavorano quotidianamente perché i prodotti siano sempre freschi e fragranti. Su indicazione di Marta e Felice è stato diviso in tre grandi stanze perché corrispondenti ai settori della pasticceria. Nella prima stanza, la più grande, è concentrata tutta la produzione della pasticceria cotta, come ad esempio tutte le basi delle torte, i pan di Spagna, i biscotti, le frolle. La seconda stanza è dedicata alla lavorazione del cioccolato per le torte e per le praline.
Qui è posizionato il RoboQbo, un avanzato macchinario che è in grado di cuocere, raffreddare, impastare, tagliare, omogeneizzare, polverizzare ogni tipo di prodotto alimentare in pochi minuti, dando risultati di qualità̀ straordinaria. Infatti, il prodotto viene mantenuto integro e ne vengono esaltati profumi e colori in maniera totalmente naturale. È stato un investimento in tecnologia per rendere più precise e tecnicamente perfette le basi di pasticceria. La terza stanza, la più fredda, è quella dei frigoriferi e degli abbattitori e qui viene concentrata la conservazione in negativo e positivo dei preparati. L’intero laboratorio è sempre perfettamente organizzato ed è possibile visitarlo per tutti i frequentatori della pasticceria (nel rispetto delle norme igieniche): solo così ci si può rendere conto cosa significhi il lavoro giornaliero della pasticceria!
I Dolci Classici di Gruè Pasticceria
TORTA GRUÈ – la classicità con tocchi pregiati
Questa torta nasce nell’intento di voler proporre un gusto italiano molto classico, cioccolato e vaniglia, ma con le migliori materie prime e diverse consistenze al suo interno. Che sia estate o inverno, questo dolce è un must e non può mai mancare in pasticceria. La torta Gruè è fatta con un croccantino di base realizzato con un pralinato di nocciole e cioccolato al latte, un pan di spagna (bisquit) al cioccolato, una mousse al cioccolato mono origine Caraibe 66% dal sapore molto intenso, aumentato da un’infusione di Gruè di cacao ( i semi delle fave di cacao) con della panna per un’intera notte. In questo modo non si rende la mousse troppo grassa ma le viene conferito un sapore prolungato all’assaggio. All’interno si trova una crema chantilly aromatizzata con la vaniglia Tahiti Vanille Grand Cru Bora Bora (la più pregiata e premiata al mondo con ben due medaglie d’oro nel 2019), che sprigiona accenti di terra vulcanica tropicale e aromi di prugna, vaniglia, liquirizia e cioccolato.
TORTA MARTA – semplicità ed equilibrio
Questa torta racconta una bellissima storia d’amore e di caparbietà ed è stata realizzata per l’entrata di Felice in AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani. “Io e Felice – racconta Marta – abbiamo sempre fatto tutto insieme dalla creazione della pasticceria, ai corsi e agli studi, agli aggiornamenti e anche la decisione di entrare in Accademia è stata presa insieme. Dato che solo uno di noi poteva richiedere di entrare perché all’epoca l’Accademia sembrava restia ad ammettere le donne, abbiamo deciso che sarebbe stato Felice a provare. Abbiamo pensato, creato e criticato questa torta insieme e quando Felice l’ha presentata in Accademia l’ha chiamata Marta”. La torta Marta è semplicità ed equilibrio, con una grande complessità di stratificazione, un pralinato e un pan di Spagna ricco, un cioccolato mono origine, una mousse al cioccolato con due tipologie diverse, il Guanaja 70% e il Coeur di Guanaja, una crema al mascarpone e caffè, ricca e cremosa con una texture che non lascia la parte grassa in bocca e una gelatina all’interno di ananas e mandarino, che dà freschezza e acidità al dolce, riportando in equilibrio le dolcezze dei cioccolati.
BABÀ – la tradizione antica
È uno dei dolci più semplici e antichi della nostra tradizione e proprio per questo si è andati alla ricerca di una antichissima ricetta napoletana per riproporla con degli ingredienti di grande qualità. Il risultato è un impasto perfezionato negli anni con piccole accortezze che lo rendessero morbido e gustoso, bagnato con un rum agricolo d’eccellenza e la vaniglia Tahiti Vanille Grand Cru Bora Bora. Un dolce talmente ricco e goloso che quando lo mangi ti “sporchi le mani e ti lecchi le dita”.
Location, Orari Apertura e Contatti Pasticceria Gruè a Roma
Pasticceria Gruè
Viale Regina Margherita, 95/99, Roma
www.gruepasticceria.it
Orari di apertura: Lun / Ven: 7:00-21:00 – Dom: 8:00-21:00
Sabato: chiuso